oliwa z oliwek

Aromat oliwy, a sytość

Coraz więcej produktów na rynku dostępnych jest w wersji niskotłuszczowej lub tzw. „0%” Te odpowiedniki klasycznych jogurtów, serków homogenizowanych, czekolad, majonezów, sosów czy produktów do smarowania powstały z myślą o osobach, które nie chcąc rezygnować z ulubionej żywności chcą jednocześnie utrzymać lub obniżyć swoją masę ciała. Mniejsza ilość tłuszczu w produkcie jest bowiem powiązana z mniejszą ilością kalorii, której tłuszcze dostarczają najwięcej bo 9 kcal w 1 gramie. Wersje „light” mogą być bardzo pomocne w codziennej diecie osób dbających o prawidłową masę ciała jeśli tylko tłuszcz nie będzie w nich zastępowany węglowodanami, np. syropami glukozowo-fruktozowymi. Problemem takich produktów jest także często ich większa konsumpcja w porównaniu do tradycyjnych wersji, co może prowadzić do ostatecznie podobnej ilości spożytych kalorii.

Jedną z przyczyn takiego zachowania jest fakt, że tłuszcze prócz dostarczania energii są także nośnikiem smaku oraz odpowiadają za szybsze odczuwanie sytości. Mechanizmami poprzez, które tłuszcze wpływają na apetyt są m.in. opóźnianie opróżniania żołądka (co przedłuża czas rozciągnięcia jego ścian, będący czynnikiem mechanicznym decydującym o odczuwaniu sytości), indukowanie uwalniania hormonów, wpływających na apetyt (obniżenie poziomu greliny, podwyższenie poziomu cholecystokininy czy peptydu YY) czy spowalnianie przechodzenia treści jelitowej. Stopień działania tłuszczu zależeć będzie natomiast z jednej strony od predyspozycji genetycznych danej osoby, jej stanu psychicznego i przyzwyczajeń z drugiej od rodzaju tłuszczu.

Stwierdzono, że np. tłuszcze o średniej długości łańcucha mają silniejszy wpływ na odczuwanie sytości niż tłuszcze o długich łańcuchach. W pewnym badaniu porównano tłuszcz pochodzący ze smalcu, masła, rzepaku i oliwy z oliwek na odczuwanie sytości. Uczestnicy przez 3 miesiące codziennie w ramach normalnej diety spożywali 500 gram jogurtu „0%”, do którego dodawano taką porcję każdego z badanych tłuszczy, aby nie różniły się one wartością kaloryczną. Następnie porównano ilości spożywanego jogurtu, który badani mieli jeść do poczucia sytości. Wyniki wskazały, że najbardziej sycącym dodatkiem była oliwa z oliwek, co udowodniono m.in. w postaci najwyższego stężenia serotoniny (neuroprzekaźnika wywołującego uczucie sytości) u osób spożywających ten typ tłuszczu.

Przyczyna, dla której oliwa z oliwek wywołuje największe uczucie sytości nie jest jednoznaczna. Proponowany zestaw kwasów tłuszczowych, potencjalnie mogący mieć znaczenie nie jest tak istotny gdyż analizując wyniki oleju rzepakowego, którego skład jest zbliżony do oliwy, nie zaobserwowano w jego przypadku tak znaczącego wpływu na sytość. Związkami, które okazały się mieć rzeczywisty wpływ na odczuwanie sytości są natomiast związki aromatyczne: hexanal i E2-hexanal. Ich działanie opiera się na zmniejszeniu pobierania glukozy z krwi przez wątrobę i w związku z tym utrzymywanie się jej wyższego stężenia przez dłuższy czas. Wolniejsze obniżanie stężenia glukozy we krwi jest natomiast powiązane z dłuższym odczuwaniem sytości. W badaniu stwierdzono dodatkowo, że oliwą o największej zawartości korzystnych związków aromatycznych jest oliwa pochodząca z Włoch w porównaniu z oliwami z Grecji, Hiszpanii i Australii.

Wybór niskotłuszczowych produktów może być bardzo korzystny w codziennej diecie należy jednak zdawać sobie sprawę z ich odmiennego wpływu na odczuwanie sytości czy nieco odmienny smak. Dodawanie samemu tłuszczu do potraw skutkuje natomiast możliwością kontroli ich jakości, rodzaju oraz ilości. Wybór oliwy z oliwek do sałatek, własnoręcznie produkowanych past kanapkowych czy do krótkiego smażenia może przynieść nieocenione korzyści. Zarówno korzystny skład kwasów tłuszczowych o pozytywnym działaniu na układ sercowo-naczyniowy czy profil lipidowy, jak i wpływ na odczuwanie sytości sprawiają, że oliwa powinna być częstym produktem w Naszych jadłospisach.

Identifying substances that regulate satiety in oils and fats and improving low-fat foodstuffs by adding lipid compounds with a high satiety effect; Key findings of the DFG/AiF cluster project “Perception of fat content and regulating satiety: an approach to developing low-fat foodstuffs”; Schieberle P., Somoza V.; Technische Universitaet Muenchen; 2009-2012.

You may also like...

Add a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *